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國王烘培 徐國斌

國王級的法式烘焙
徐國斌,台灣烘焙業新秀,卻早已是法國烘焙界的熠熠巨星。

十三歲,負笈法國;十五歲開始學做法國麵包,二十五年來,天天與麵包為伍。
在法國,徐師傅以優異的烘焙手藝,博得「小王子」美譽。

回台後,他就以「小王子烘焙」作為店招,然而,吃過他麵包的人,一致認為徐師傅的手藝何止是「小王子」,簡直是國王級。因此,連他現在的麵包店名「國王烘焙」,都是一群粉絲幫他改的。甚至連國王烘焙的facebook粉絲團,也是由徐國斌的粉絲們幫他成立、經營的。

徐國斌強調,麵包要好吃,有三大要素:「第一、麵粉;第二、麵粉;第三、還是麵粉。」他說,在台灣,是師傅挑麵粉;在法國,是麵粉挑師傅。出自法國最著名麵粉廠「Viron」的法國冠軍麵粉「Retrod’or」,只有經驗豐富、資格到位、經過認證的烘焙師傅才可以取得使用權。徐師傅就是目前全台唯一有資料使用這款冠軍麵粉的烘焙師。

徐師傅的麵包材料強調天然,麵粉、黑麥天然酵母、天然海鹽、奶油及根據不同主題搭配的新鮮食材。很簡單,卻也很講究。就像在台灣到處可買到的可頌,徐國斌堅持使用法國AOP產地風味認證的Isigny無鹽奶油,讓消費者在咀嚼過程中,每一口都能充分感受到濃郁的奶香。

材料愈單純,工序愈簡單,食物的口感就愈純粹,東西當然就愈好吃。麵粉發醱酵本來就應該用天然酵母,做麵包原本就是要師傅親自動手做,去(2012)年才從法國返台的徐師傅,看到台灣頭到台灣尾,到處有麵包店強調天然酵母與手作,感到相當不可思議,「不然台灣麵包都是怎麼做出來的?」他一直很納悶 !

「我在店裡驚叫連連,覺得自己彷彿重回巴黎。」、「謝謝你,徐國斌師傅,讓我們夫妻倆不用飛到巴黎,就能回味那一年在巴黎的浪漫。今天,很幸福....」,進到國王烘焙的facebook粉絲團網頁(Artiste de pain),您會發現眾多烘焙愛好者,對徐師傅滿滿的感謝。那不止是舌尖的滿足,更是心靈的充滿。

知名美食作家與美食頻道主持人潘秉新,在品嘗過徐國斌的麵包後寫道:『麵包的剖面泛著光澤,口感外香脆有勁、內濕潤軟Q,一種麥芽的甜味在口中越嚼越散開,甚至會回甘。神奇的還有,熱吃和涼吃有不同風味。涼吃麥香味更濃;沒吃完放進冷凍庫,取出回烤,外皮變得更酥脆、內層則依然有細緻的柔潤,風味如此豐富多變,簡直像有靈魂的生命般。』

「用心做麵包,就一定能打動人心。」透過鮮道家美食連結,讓徐國斌 征服您的每一顆味蕾。吃過徐師傅的作品,我們保證,您的心靈也會像眾多的國王烘焙粉絲一樣,心裡永遠暖烘烘的。





無添加法國麵包 純樸散麥香

胖達人效應 天然烘焙業績增5成

2013年09月29日?
3徐國斌(下)做麵包講究用料,右圖為此次教做的富貴金棍法國(125元/條)。

8月爆發胖達人事件,除了掀起麵包DIY風潮,強調無添加的麵包店,業績更明顯增加。
以自磨小麥做麵包、沒有添加物的舞麥窯,業績成長5成,而強調完全無添加的國王烘焙,業績也成長3~4成,並吸引麵包業者前往觀摩,預估將帶起反璞歸真的烘焙風潮。
報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組


1可頌選用歐盟認證的法國AOP產區限定奶油。

這波無添加麵包熱潮中,國王烘焙頗受矚目,店裡僅有一台破爛的二手烤箱,卻吸引不少貴婦,原因就是所有麵包不添加改良劑或麥芽精。?
主廚徐國斌曾旅法25年,去年才回台灣。他說:「13歲跟姑姑到法國留學,2年後姑姑去世,我開始學做麵包,21歲就開店,24歲已有3家麵包店。」徐國斌26歲時收起所有店舖,變成代班烘焙師傅,1年中在近80家麵包店工作過,「每一家店的麵包技法、配方我都很清楚。」他說。?
改良劑、麥芽精可以穩定製作過程,讓成品水準更穩定,並能延緩麵包老化,徐國斌說:「高油、高糖的台式麵包若老化,口感差異會比歐式麵包大,使用改良劑才有明顯效果,但法國麵包幾乎沒差別,沒必要添加。只要麵粉選對,有天然麥香,也沒有使用麥芽精的必要性。」?



2國王烘焙使用法國T65、T55和克朗思克麵粉。

延緩老化 靠經驗

至於如何延緩麵包老化,則靠經驗、手法、時間和選材彌補。他說:「配方提高含水量,一般法國麵包含水量約65%,我的配方則高達78%。」不採分段混合麵粉,而是把所有材料混合攪拌,不到2分鐘,麵團出缸後開始靜置、發酵45分鐘,接著冷藏發酵24小時,接下來分割、整形和其他麵包店無太大差異。
「我的法國麵包做法只有1種,但以各種麵粉做出不同口味。」徐國斌說,用法國G.M.P提供世界麵包大賽所使用的T65、T55和克朗思克麵粉,比台灣麵粉貴4倍以上。像以克朗思克麵粉做的富貴金棍,他說:「這款麵粉加了老麵乾燥後磨成的粉,因此發酵過程、烤完後會特別香。」由於未添加麥芽精,烘焙後的色澤會比較淡,因麵粉好,咀嚼後麥香甜味特別濃郁。不過,因為需長時間發酵,所以產量不多。?


【烘焙小辭典】

◎改良劑
幫助酵母作用,就好像替酵母添加營養,使其發酵更好,並改善麵包組織、口感,可延緩麵團老化。
◎麥芽精
亞洲或美國的麵粉較細緻,但麥香淡,麥芽精可讓烘烤後的色澤更漂亮,並帶著麥芽香氣,不過烤過後的焦香易壓抑麥香。

【富貴金棍法國】

材料(27條):法國麵粉5000克、水3850克、鹽20克、天然酵母50克
Tips:法國麵粉使用G.M.P克朗思克麵粉,鹽使用台鹽,新鮮酵母為發寶天然酵母。

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